茶叶加工工国家职业标准
一、职业概况
1.1职业名称
茶叶加工工。
1.2职业定义
从事将茶树鲜叶加工成茶叶初制产品和精制产品作业的人员。
1.3职业等级
本职共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4职业环境
室内，常温及部分高温。
1.5职业能力特征
色觉、嗅觉、味觉等感官灵敏，手臂、手指动作协调、灵活。具有一定的学习、计算能力和表达能力。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7 培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于540 标准学时；中级不少于450标准学时；高级不少于400标准学时；技师不少于350 标准学时；高级技师不少于 300 标准学时。
1.7.2培训教师
培训初、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备
理论知识在标准教室进行；技能操作培训在具有符合教学要求的技能培训场所进行。茶叶初、精制主要设备齐全，布局合理，符合国家安全、卫生标准。
1.8 鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件
——初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作1年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（3）连续从事本职业工作5年以上。
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
——高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师和高级技师鉴定还须进行综合评审。
1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1:20,每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
1.8.5 鉴定时间
各等级理论知识考试时间不少于90分钟，技能操作考核时间不少于60分钟，综合评审时间不少于30分钟。
1.8.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核在茶叶产品加工（模拟）现场进行，现场符合食品卫生生产条件，设施、设备、仪器、工具齐全。
二、基本要求
2.1 职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2 职业守则
（1）遵纪守法，诚实有信；
（2）爱岗敬业，贡献社会；
（3）规范操作，质量第一；
（4）讲究卫生，安全生产；
（5）钻研业务，锐意创新。
2.2 基础知识
2.2.1基础理论知识
（1）红茶、绿茶等大宗茶类的分类及其品质特征的基础知识。
（2）形成各茶类不同品质特征的加工工艺技术要点及其基本原理。
2.2.2安全生产常识
（1）安全用电常识。
（2）机械常识。
（3）安全操作生产知识。
（4）应急措施与抢救常识。
2.2.3 相关法律、法规知识
（1） 劳动法的相关知识。
（2） 食品卫生法的相关知识。
（3） 环境保护法的相关知识。
（4） 产品质量法的相关知识。
（5） 计量法的相关知识。
三、工作要求
3.1初级
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 | |
| 一、加工准备 | （一）原料准备 | 初制 1.能按所制茶叶要求识别明显劣变和不合格鲜叶原料 2.能对鲜叶进行预检，并能剔除明显非茶夹杂物 3.能按付制要求搬运鲜叶 4.能按加工要求将鲜叶摊放到指定加工场地 |
1.鲜叶外形特征 2.鲜叶摊放场地和用具的清洁卫生要求 3.在制品、成品茶摊放或堆放场地的卫生要求 4.鲜叶分级机、鲜叶脱水机操作规程 | |
| 名茶加工 1.能按所制茶叶要求识别明显劣变 和不合格鲜叶原料 2.能对鲜叶进行预检，并能剔除明显非茶类杂物 3 能按加工要求将鲜叶摊放到指定加工场地 | ||||
| 精制 1.能剔除毛茶原料中明显霉、馊等有异味茶及非茶类夹杂物 2.能按加工要求将毛茶原料和在制品堆放到指定加工场地 | ||||
| （二）设备、 工具、 场地 准备 | 初制、名茶加工、精制 1.能清扫加工场地、清洁设备和辅助工具，符合生产卫生要求 2.能按工艺要求，准备和整理制茶辅助工具和材料 3.能检查机械设备的电源、开关、调速装置等是否安全、正常运行 4.能使用日常计量器具，能进行不同计量单位之间的换算 |
1.茶叶加工对环境和设备的卫生要求 2.制茶辅助工具和材料的作用 3.基本用电知识 4.基本计量知识 | ||
| 二、主要加工过程控制 |
（一） 工艺 控制 | 初制 | 能将鲜叶加工成一种合格毛茶 | 1.六大茶类的基本品质特征 2.形成绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等茶类的基本过程 3.不同筛号茶的区别 |
| 名茶加工 | 能加工一种当地名茶 | |||
| 精制 | 1.能分辨所加工在制品茶在整个分路、分段取料加工流程中所处的位置。 2.能实现在制品茶上下工序间的衔接 | |||
| （二）设备 操作与维 护 | 初制 | 1.能对所操作的茶叶机械设备进行日常维护 2.能操作杀青机、揉捻机、揉切机、炒干机、烘干机等主要初制机械 |
1. 茶叶机械使用过程中日常维护的要求 2. 主要初制、名茶加工、精制机械操作规程 3. 辅助制茶工具的使用方法 | |
| 名茶加工 | 1. 能对鲜叶分级机、鲜叶脱水机进行日常维护 2.能操作电炒锅、名茶杀青机、名茶多功能机、名茶烘干机等名茶机械设备 3.能使用必要的工具进行辅助操作 | |||
| 精制 | 1. 能对所操作的茶叶机械设备进行日常维护 2.能操作分筛机、抖筛机、拣梗机、风选机等精制机械；或能操作花茶窨制、紧压茶压制的主要加工设备 3.能操作辅助工具 | |||
| （三）在制品茶的质量控制 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能正确判断绿茶杀青叶是否杀透杀匀、红茶发酵叶中是否有青张叶、烘干后的毛茶含水量是否达标等加工茶产品主要加工工序在制品的质量是否合格 2.能按照技术规范要求调节茶叶机械设备的机器转速、烘干温度等技术参数 |
1.在制品茶的质量要求 2.茶叶机械设备技术参数的调节方法 | |
| 三、质量检验 | （一）质量检验 | 初制名茶加工 | 1.能区别不同等级鲜叶间的差别 2.能鉴别和拣剔非茶类夹杂物 3.能检验包装的外形质量和包装计量 |
1.鲜叶质量标准。 2.鲜叶拣剔技术要求 3.在制品茶的技术要求 |
| 精制 | 1. 能鉴别和拣剔非茶类夹杂物 2. 能分清在制品茶的等级、批次、筛号茶孔数 | |||
| （二）包装贮存 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能区分不同等级、规格成品茶 2.能使用封口机、日期打印机等包装设备，正确包装茶叶产品 3.能按照要求从仓库存取产品 4.能正确使用食用保鲜剂 |
1.成品茶的质量要求 2.封囗机、日期打印机操作规程 3.茶叶仓库管理规程 | |
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 | |
| 一、加工准备 | （一） 原料准备 |
初制 | 1.能确定鲜叶摊放方式和翻动时间，并能按时翻动鲜叶 2.能按照鲜叶分级标准对鲜叶进行分级和摊放 3.能感官识别不合格及劣质鲜叶 |
1.鲜叶分级技术要求 2.鲜叶摊放操作规程 3.贮青间的温度、湿度要求 |
| 名茶加工 | 1.能确定鲜叶摊放方式和翻动时间，并能定时翻动鲜叶 2.能按照鲜叶分级标准对鲜叶进行分级和摊放 3.能感官识别不合格及劣质鲜叶 | |||
| 精制 | 1.能感官识别不合格及劣质或变质毛茶原料，并做出相应的处理 2.能按毛茶原料付制要求分清茶类、级别、批次等，并按加工要求搬运到指定加工地点 | |||
| （二）设备、 工具、 场地 准备 | 初制、名茶加工 | 1.能按照所加工茶类的工艺要求选择和准备加工设备和辅助工具 2.能检查并判断主要加工设备及其相互联接是否运转正常 3.能操作热风炉设备，并能将热风温度调节至指定要求 |
1.茶叶机械开机、关机技术要求 2.茶叶烘干机热风炉操作规程 3.在制品茶工作流量的估算 | |
| 精制 | 1.能检查并判断主要加工设备及其 相互联接是否运转正常 2.能操作热风炉设备，并能将热风 温度调节至指定要求 3.能对加工中各工序之间在制品茶 的存放场地及所需工具做出正确估计和适当安排 | |||
| 二、主要加工过程控制 | （一）工艺控制 | 初制 |
1.能将鲜叶加工成二种合格毛茶 2.能单独处理茶叶初制过程中两个工序间在制品茶的衔接和流量的匹配问题 |
茶叶初制工艺流程 |
| 名茶加工 | 1.能加工二种当地名茶 2.能单独处理名茶加工过程中两个工序间在制品茶的衔接和流量的匹配问题 |
名茶加工工艺流程 | ||
| 精制 | 1.能读懂茶叶精制工艺流程图 2.能单独处理茶叶精制过程中两个工序间在制品茶的衔接和流量的匹配问题 |
精制茶加工工艺流程 | ||
| （二）设备操作 与维护 | 初制 | 1. 能操作杀青机、揉捻机、烘干机等初制设备 2. 能对所操作的初制机械设备进行日常保养 3. 能对初制中的机械设备异常情况做出正确判断 |
1.茶叶机械使用过程中的日常保养技术要求 2.判断和处理茶叶机械设备工作异常的技术 3.主要初制、名茶加工、精制机械操作规程和技术要求 | |
| （二）设备 操作与维 护 | 名茶加工 | 1. 能使用名茶机械制作二种名茶 2. 能对所操作的名茶机械设备进行日常保养 3. 能对工作中的名茶机械设备异常情况做出正确判断 |
4.辅助制茶工具的使用方法和技术要领 | |
| 精制 | 1. 能操作分筛机、风选机、匀堆机等精制设备 2. 能判断分筛机、风选机、匀堆机等的工作异常情况 | |||
| （三）在制 品茶的质 量控制 | 初制、名茶加工 | 1.能随时正确抽查在制品样品，并能感官鉴别其明显的质量区别 2.能根据所加工茶产品的在制品质量，及时调节茶叶机械设备的机器转速、烘干温度等技术参数 |
1.在制品茶抽样方法 2.在制品茶感官审评技术 3.茶叶机械设备技术参数的调节技术 4. 茶叶精制产品代号（码）知识 | |
| 精制 | 1.能随时正确抽查在制品样品，并能感官鉴别其明显的质量区别 2.能根据所加工茶产品的在制品质量，及时调节茶叶机械设备的机器转速、烘干温度等技术参数 3. 能识别茶叶精制产品的常见品种规格和代号（码） | |||
| 三、质量控制 | （一）质量检验 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能掌握在制品和成品茶的扦样技术 2.能区分实物茶样与在制品茶或成品茶之间明显的外形和色泽差异 |
1.茶叶样品扦样知识 2.对样评茶技术 |
| （二）包装贮存 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能手工包装茶产品或能使用机械包装茶产品 2.能按操作规程使用仓库通风或气调设备 |
1.茶叶贮藏主要环境条件与品质的关系 2.仓库通风和气调设备的操作规程 | |
| 职业 功能 |
工作内容 | 技能要求 | 相关知识 | |||||
| 一、加工准备 | （一） 原料 准备 |
初制 | 1.能按照茶叶初制鲜叶采摘标准指导鲜叶采摘 2.能判断鲜叶的摊放程度和付制时机 |
1.鲜叶采摘技术要求 2.鲜叶摊放理论知识 3.毛茶拼配付制的技术要求 | ||||
| 名茶加工 | 1.能按照名茶鲜叶采摘标准指导鲜叶采摘 2.能判断鲜叶的摊放程度和付制时机 | |||||||
| 精制 | 能进行付制毛茶原料的选择和调配，使之符合生产要求 | |||||||
| （二）设备、工具、场地准备 | 初制、名茶加工、 精制 |
1.能调试主要加工机械设备和更换其易损零部件 2.能根据所加工产品工艺要求，调整加工设备的技术参数 3.能对茶叶机械设备的工作性能进行检查、维护或修理 4. 能根据鲜叶或毛茶原料或在制品的加工进度要求对主要加工设备工作流量进行适当衔接和调控 |
1.主要茶叶机械工作性能，及其易损零部件更换技术 2.判断和处理茶叶机械设备 工作异常的技术 | |||||
| 二、主要加工过程控制 | （一） 工艺 控制 |
初制 | 1. 能将鲜叶加工成三种合格毛茶 2. 能独立处理初制中的工艺匹配和衔接问题 |
1.名茶加工技术要求 2.茶叶精制工艺流程 | ||||
| 名茶加工 | 能使用名茶机械制作一种名茶 能使用机械或器具对名茶分级 | |||||||
| 精制 | 1.能指出所加工茶产品的加工工艺流程 2.能熟练掌握所加工茶类的关键工艺和技术 | |||||||
| （二）设备操作与维护 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能调试和操作各种主要茶叶加工设备 2.能对运行中茶叶机械设备的异常情况做出准确判断，并能做出及时处理 |
1.各种主要茶叶加工设备的操作规程和调试技术要求 2.各种主要茶叶加工设备的机械性能和作用 | |||||
| （三）在制品茶的质量控制 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能按照实物茶样制作各加工工序在制品茶示范样品 2.能独立感官审评在制品茶的质量，并能确定其是否符合工艺要求和质量标准 3.能根据在制品质量判断加工中是否存在问题，在哪个工序有什么问题。 4.能凭手感较准确判断半成品和成品茶的含水率 |
1.实物茶样制作技术要求 2.在制品茶感官审评理论和技术 3.在制品茶质量与加工技术的关系 | |||||
| 三、质量控制 | ( 一 ) 质量检验 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能正确扦样和对样进行感官审评 2.能及时发现在制品茶的品质缺陷，并能采取措施加以解决 |
1.判断和处理在制品茶品质缺陷的技术 2.茶叶审评基本理论和操作技术 | ||||
| （二）包装贮存 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能识别所加工各类初、精制茶产品的等级规格和产品代号（码） 2.能从仓库扦样进行感官审评，并能发现茶叶质量的明显变化情况 3.能调节通风或空调设备，使茶叶仓库的温度和湿度符合贮存要求 |
1.茶叶陈化和变质的基本规律 2.茶叶仓库温度、湿度的调节技术要求 3. 保持茶叶品质的方法 | |||||
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 一、主要加工过程控制 | （一）工艺控制 | 1.能督促检查加工场所、茶叶机械设备及加工人员的卫生状况 2.能根据鲜叶或毛茶原料的品质特点调整和设计适宜的加工工艺流程 3.能制定毛茶精制分批制率计划 4.能按所加工茶类选择和调节加工过程中有关工序的投叶量、时间、温度、湿度、进风量、筛网孔径等工艺参数 5.能独立处理和解决技术或工艺难题 |
1.茶树品种和适制性 2.茉莉花茶窨制技术要求 3.紧压茶干燥技术要求 4.茶叶新产品加工工艺流程设计技术要求 5.毛茶品质及付制方式与成品制率的关系 |
| （二）设备操作与维护 | 1.能安装和调试各种主要茶叶加工设备。 2.能根据所加工茶产品的工艺要求制定茶叶机械设备的技术操作规程 3.能综合分析加工设备中出现的疑难或复杂问题，并能提出相应的处理措施 |
1.各种主要茶叶加工设备安装和调试技术要求 2.各种主要茶叶加工设备安全知识、操作规程 3.各种主要茶叶加工设备工作原理和机械性能 | |
| （三）在制 品茶的质 量控制 | 1.能按所加工茶产品的在制品质量调整加工工艺流程 2.能基本判断付制毛茶的分级制率 3.能制定拼配方案，并能指导匀堆作业 4.能根据生产实际情况确定和调整茶叶加工用工时量 |
1.茶叶加工技术对品质的影响知识 2.茶叶加工流程中在制品茶流量匹配技术 3.茶叶拼配技术 4.成本核算知识 | |
| 二、质量控制 | （一）质量检验 | 1.能鉴别真假茶叶 2.能操作烘箱、分析天平等仪器，能检测茶叶水分含量 3.能填写茶叶感官审评和含水量检测质量报表 4.能感官审评和确定成品茶拼配方案 |
1.真假茶叶的鉴别知识 2.茶叶水分测定技术要求 3.各品质因子与综合质量的相互关系 |
| （二）包装贮存 | 1.能根据茶叶产品的保质要求调整贮存、保鲜技术参数 2.能根据仓库产品的品质变化情况做出适当的技术措施（如复火、除湿等），减缓茶叶陈化变质 |
1.茶叶陈化变质的原理 2.茶叶贮存质量监督和检测技术要求 | |
| 三、技术管理 | （一）技术应用 | 1.能制定企业生产经营管理制度 2.能对所加工产品的全过程进行较全面的技术管理 3.能主持或参与茶叶加工技术改造项目 |
1.茶叶市场动态信息和营销知识 2.技术管理信息和相关知识 3.项目管理和人员领导知识 |
| （二）技术创新 | 1.能提出茶叶初、精制、花茶窨制等工艺技术革新建议和技术方案，并组织和参与实施 2.能主持或参与创制茶叶新产品，并能提出相应的较系统的加工工艺技术 |
1.国内、外茶叶行业新工艺、新技术动态信息 2.产品开发知识和技术 | |
| 四、培训与指导 | （一）培训 | 1.能编写培训计划 2.能对新上岗员工进行技术培训 3.能对初级、中级、高级加工工进行技术培训 |
1. 编写培训计划 的知识 2.对新上岗员工和 初级、中级、高级加工培训授课基本知识 |
| （二）指导 | 1.能编写作业指导书和相应的图表 2.能对初级、中级、高级加工工进行技术性指导 |
1.技术性应用文写作知识 2.技术指导的基本方法 |
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 一、主要加工过程控制 | （一） 工艺控制 | 1.能根据原料特点和成品茶的品质要求，设计加工工艺 2.能组织开展茶叶加工工艺重要的技术改造 |
1.不同茶树品种、产区的茶叶特征知识 2.茶叶生产技术与品质的关系 3.茶叶加工工艺与茶叶机械的关系 |
| （二）设备操作与维护 | 1.能根据企业实际情况和发展需要提出茶叶机械设备改造或更新的方案 2.能根据拼配需要设计精制工艺流程 3.能提出和制定企业比较重大的技术和设备管理制度 |
1.国内外先进的茶叶加工工艺科技信息知识 2.国内外先进的茶叶机械信息 | |
| （三）在制 品茶的质 量控制 | 1.能通过原料或在制品质量的品质调剂，确定拼配方案，有效地提高成品茶的质量 2.能制定茶叶加工工艺技术规范及管理制度 |
1.茶叶生物学知识 2.茶叶内含理化成分与品质的研究知识 | |
| 二、质量控制 | （一）质量检验 | 1.能区别国家和本企业有关茶叶质量和卫生安全标准的差别 2.能区别无公害茶、绿色食品茶、有机茶等概念 3.能试制新产品样品，并能提出加工新产品的工艺和成本核算预案 |
1.国内外无公害茶、绿色食品茶、有机茶等茶叶卫生标准知识 2.茶叶市场动态信息 3.成本控制知识 |
| 二、质量控制 | （二） 质量 管理 |
1.能结合实际提出有效的茶叶保鲜办法 2.能根据茶叶产品的品质要求提出较系统和完善的质量管理制度 3.能对企业生产经营过程进行质量监督和管理 |
1.企业标准化管理体系知识 2.产品质量法知识 3.茶叶品质保鲜知识和技术要求 |
| 三、技术管理 | （一） 技术应用 | 1.能对茶叶生产经营中出现的一些疑难问题展开系统研究，采取对策，并取得了一定的研究成果 2.能主持或参与国家、行业、地方、企业茶叶标准的制定和修订 3.能撰写茶业领域的技术论文或综合性技术报告，促进生产发展 |
1.茶叶生产经营基础理论知识 2.主持和组织项目的技术要求 4.科研、技术性论文的写作应用知识 |
| （二） 技术 创新 |
1.能及时搜集国内外有关茶叶生产经营先进的技术信息，能分析茶业发展趋势 2.能根据国内外茶叶市场的变化动态，及时提出开发新产品的思路 |
1.电子计算机网络应用知识 2.食品学、营养学应用知识 | |
| 四、培训与指导 | （一） 培训 | 1.能根据培训目标制定培训计划和教学方案 2.能对初级、中级、高级工、技师 进行技术培训 |
1. 职业培训课程设置要求 2. 职业培训的原则、内容、方法 |
| （二） 指导 | 1.能组织、指导初级、中级、高级工、技师进行技术工作 2.能指导初级、中级、高级工、技师解决生产中的技术疑难问题 |
从业指导的原则、内容、方法 |
