山野菜资源因长期生长在森林、山间旷野等自然环境中，抗病虫、抗逆性强，是一种无化肥、无农药残留污染的天然绿色食品，而且营养丰富、风味独特，多数不但可以生食，而且还是食品加工工业的重要源料。随着人们生活水平的提高，人们的健康意识逐渐增强，食品消费向自然粗糙、低热量方面发展。因此，山野菜这种天然无公害的绿色食品受到越来越多人的喜爱，市场开发潜力巨大，发展前景广阔。
1 生产加工现状
1.1 资源较分散，得不到很好的保护
宜昌地域辽阔，气候温暖湿润，适合多种山野菜生长。但是资源较分散，长期以来重采轻管，存在资源破坏现象。山野菜大部分生长在交通不便的重山密林中，缺乏合理的保护措施，在群众性采集过程中，毁灭式、掠夺式的采集致使有的物种几尽枯竭，造成了资源严重破坏，制约了对野生菜的可持续利用和商品开发。
1.2 山野菜的耐贮性差，导致资源利用率低由于野生菜分布和种类的多样化，山野菜生长的特性及部分品种的耐贮性较差，使其育种、管理、采收、贮运、包装、保鲜及系列食品加工未形成规范化，许多宝贵资源得不到利用，降低了利用率。
1.3 加工技术落后，产品缺乏市场竞争力
宜昌地区一些山野菜加工企业规模较小，加工技术和管理水平较低，加工产品种类单调。产品主要是腌制品和晒制品，有些产品在腌制和晒制过程中失去或降低了原来的清香味道，因此产品缺乏市场竞争力。1.4 野生资源利用的多，人工栽培研究的少各地现已较大规模利用的山野菜有薇菜、蕨菜、楤木、野芹菜、黄精、粉葛、百合等，基本上都是对采集的野生资源进行加工，效益来得很快，而收集资源、培育品种、优化栽培等研究工作的长远效益几乎无人关注；再加上以往科技人员的关注点是家菜而不是野菜，所以从事研究的人员不多，研究工作远滞后于市场需求。
1.5 单一种类考虑的多，综合开发思考的少从各地野菜生产的情况来看，基本上只开发利用几样野菜，产品的供应期也是季节性的，没有考虑多品种开发和栽培、原料的长期供应和产品长期销售。