这是将肉类装在封闭的铁质或玻璃容器中，经高温杀菌处理，使其能长期保存的一种方法。肉类罐头的种类繁多，原料及加工方法也不一样，又因其含有脂肪、蛋白质、糖或其他队微生物具有保护作用的物质，故需经高温杀菌，且杀菌的时间应较长。因此，罐头食品的品质好坏，不仅决定于对原料的选择，污染的程度，封罐的严密程度，而且也决定于杀菌的时间和方法。
　　污染肉类的微生物，都可能存在于未灭杀菌的罐头里，加工过程中还可能有新的污染。灭菌完善的罐头，使肉中的各种酶类全部破坏，所含微生物全部杀死。如果灭菌不彻底，就会使罐头发生膨胀和败坏，甚至产生毒素，危害人类健康。
　　必须注意，有一类只产酸不产气的细菌，罐头工业中称为平酸菌，例如嗜热脂肪芽孢菌，可引起罐头食品变质酸败而又不发生膨胀，这种细菌能产生耐热的芽孢。常规灭菌不能杀灭，仍有可能产生平酸腐败，严重影响低酸性罐头食品质量。
　　肉罐头的细菌学检验，主要是检验是否有沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌等存在。因为这些细菌往往是引起食物中毒的病原。