如何让大蒜不发芽或早发芽

3 延迟大蒜鳞茎休眠进程的研究
3.1 温度对延迟蒜瓣休眠的影响
    大蒜生产有季节性，保鲜贮藏对大蒜周年供应有十分重要的意义。大蒜休眠解除后即进入萌芽状态，营养物质转移，造成鳞茎萎缩糠瘪，丧失食用价值。很多学者致力于研究延迟大蒜休眠的方法。
    温度可以调节大蒜休眠的进程。张伟成和严文梅(1988)研究认为，高温(32℃)可明显延长休眠时间，且大蒜鳞片细胞内含物的解体、物质的外运与呼吸消耗亦大大地被延缓或削弱。程智慧等(1996)认为，35℃可延续大蒜休眠进程和延迟休眠解除，使大蒜长期保持低的呼吸速率和较小的芽瓣比，适合于改良蒜和蔡家坡红皮蒜贮藏保鲜；20℃下，初期虽有利于休眠继续加深，但不宜长期贮藏。李晓东等(1996)研究休眠蔡家坡蒜内源激素水平的变化规律时发现，35℃处理的蒜瓣在休眠期间芽瓣比无明显的变化，但其内源乙烯、吲哚乙酸、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸含量都发生了较大的变化，35℃处理下的蒜瓣对生长发育起抑制作用的内源ABA含量最高，而对生长发育和器官成熟起促进作用的内源吲哚乙酸、赤霉素、细胞分裂素及乙烯含量则往往是最低的，说明大蒜的休眠并非单纯取决于某一促进物或抑制物含量的高低，而是包括5种内源激素在内的多种因素共同作用的结果。樊治成等(2000)认为，高温处理虽使鳞芽分化较晚，但促进了生长；随着种蒜处理温度的升高，叶片相对含水量和自由水含量减少，束缚水含量增加，植株的抗寒性增强，病毒病发生程度减轻。由此可见，高温可抑制大蒜萌发，其中35℃左右的高温处理效果较好。
3.2 辐射对延迟蒜瓣休眠的影响
    我国从20世纪70年代开始研究辐射对大蒜萌发的抑制作用，主要在辐照剂量、辐照适宜时期、辐照前后温度对辐射效果的影响等方面做了一些研究。目前，国际上已有17个国家允许辐照过的大蒜上市，我国也是其中之一。华粉妹等(1994)研究表明，大蒜受0.02、0.05、0.30kGyγ射线辐照后，其生长点细胞的超微结构受到不同程度的损伤，生长点细胞变长、细胞壁增厚。超微结构中液泡对辐照敏感性最强，核仁和线粒体最抗辐照，在细胞壁受损破裂情况下，仍保持基本完整；此外萌动期的结构损伤较休眠期显著，说明通过代谢活动使辐照损伤进一步扩大，细胞分裂受阻，抑制了大蒜的发芽。
    用60Co射线辐照可以抑制大蒜发芽，延长大蒜贮藏供应期(郑文钻等，1994)，梁庆玲(2008)对贮藏6个月后的苍山蒜和苏联蒜进行辐照处理，其芽瓣比分别比对照低0.760和0.731，干物质含量下降较剧烈，分别比对照低5.5%和4.5%。席玙芳等(1993)研究发现，60Coγ射线辐照处理对大蒜生长点细胞结构有不同程度的损伤，其损伤程度随辐照剂量的增加而趋严重。
3.2.1 辐射剂量
    王应昌(1984)利用60Coγ辐射大蒜，认为3 kGy 辐射对抑制大蒜休眠较为合适。薛万新等(1996)用60Co射线照射采后改良蒜，发现不同剂量在同一处理时期的处理结果无显著差异。王守经和孙守义(1996)利用60Coγ射线处理山东白皮大蒜，60Coγ射线能彻底抑制贮存过程中鳞茎发芽，提高保鲜效果，适宜的吸收剂量不低于0.05kGy。邹伟民等(1999)研究认为，大蒜辐照适宜剂量为150～200Gy，一般可以保存4个月。谢宗传等(1999)在大蒜休眠期间采用60Coγ射线和电子束转换X射线处理，辐照剂量40Gy即可抑制大蒜发芽；当大蒜休眠期结束幼芽开始萌动时，其幼芽相对长度不超过0.33，高辐照剂量达到80Gy以上，还可以达到100%抑制发芽的效果；当幼芽相对长度达到0.35以上，提高辐照剂量的效果就不明显。Cutrubinis等(2004)研究认为，电离辐射能够抑制大蒜萌发，辐照剂量25Gy处理效果最好。杨俊丽等(2010)以60Co产生的γ射线和电子加速器产生的高能电子束，分别对大蒜进行辐照处理，辐照剂量为200、500、800Gy，辐照后置于室内(温度5～25℃，相对湿度70%～85%)贮藏，结果两种辐照源均能有效抑芽，且相同辐照剂量下，电子束辐照抑芽效果强于60Coγ射线。从大蒜营养品质和商业品质的角度综合分析，电子束采用辐照剂量200Gy、60Coγ射线采用辐照剂量500Gy对大蒜的抑芽保鲜效果较好。
3.2.2 辐照时间
    在适宜辐照剂量下，辐照时间是决定辐射保鲜效果的关键。目前的研究认为，大蒜收获后1～2个月为大蒜的最佳辐照加工期(王应昌，1984；郑文钻等，1994；王守经和孙守义，1996；余勤等，1997；邹伟民等，1999)。许肇梅等(1989)根据大蒜贮藏期间的呼吸强度变化，把大蒜贮藏期划分为休眠期、休眠苏醒期和萌芽期。抑制大蒜发芽应在休眠期进行辐照(谢宗传等，1999)；出冷库后处于休眠状态的大蒜辐照后同样也可达到满意的抑芽效果(张璇等，2005)。
3.2.3 温度
    陈云堂(1999)研究认为，低温(-2±1)℃贮藏能延长大蒜的适宜辐照期，冷藏至当年年底出库辐照，仍然具有良好的抑芽效果；冷藏至翌年3月辐照，其抑芽效果有不同程度的降低。在大蒜适宜辐照期内，辐照后冷藏与冷藏后再辐照的抑芽效果一致；但冷藏时间过长(至翌年3月)，辐照的抑芽效果不如先辐照再冷藏的效果好。
3.2.4 大蒜辐射后颜色变化
    辐照大蒜贮藏期间多会出现幼芽及芽鞘褐变现象(王应昌，1984)。陈云堂(1999)研究表明，辐照大蒜幼芽及芽鞘褐变的主要原因是贮藏温度过高，而在低温(-2±1)℃条件下贮藏不会产生褐变；辐照大蒜、辐照后冷藏和冷藏后辐照的大蒜进入常温贮藏，幼芽及芽鞘很快就会产生褐变。因此，贮藏温度是决定辐照大蒜幼芽及芽鞘是否褐变的关键因素，低温(-2±1)℃贮藏可有效防止褐变，而常温条件下贮藏褐变的发生不可避免。
3.2.5 大蒜辐射后生理指标的变化
    余勤等(1997)采用80、100、200 Gy 剂量的60Coγ射线于大蒜采后不同时期进行辐照处理，室温下贮藏，分析其主要化学成分含量的变化。结果表明，大蒜贮藏期间的还原糖和有机酸含量略少于对照，但二者无明显差异，VC含量减少比较明显。
    梁庆玲(2008)研究表明，60Coγ辐射处理苍山蒜，贮藏6个月后苍山蒜干物质含量下降较剧烈，可溶性蛋白含量缓慢上升，可溶性糖、大蒜素含量表现出先增加后降低的趋势。杨俊丽等(2010)采用60Coγ射线200Gy和500Gy两种辐照剂量处理大蒜，均能抑制大蒜呼吸作用，延缓质量损失，且对大蒜鳞茎外皮颜色和大蒜风味品质影响不大；而高剂量800Gy辐照则刺激大蒜呼吸增强，失重率升高，大蒜干缩严重。
3.3 其他延迟蒜瓣休眠的方法
    青鲜素和失水苹果酰肼对大蒜有一定的保鲜效果，可有效控制大蒜贮藏期萌芽(郭同君，1990；薛万新等，1996)，但根据现行食品安全法，有的国家已禁止以上两种保鲜方法用于市场消费的大蒜保鲜贮藏。梁庆玲(2008)用不同浓度壳聚糖涂膜均可抑制大蒜鳞芽增长速率，以0.5%和1.0%壳聚糖涂膜处理苍山蒜，其鳞芽增长速率最慢；以2.0%壳聚糖涂膜处理苏联蒜，其鳞芽增长速率最慢。不同浓度壳聚糖涂膜后可溶性蛋白、干物质、大蒜素含量都有变化，且与涂抹膜剂的浓度有关。
4 结语
    大蒜鳞茎采后贮藏进程中，蒜瓣的生理活动是一个复杂的变化过程，收获后20～30d为休眠前期，随着假茎逐步松软，叶片和叶鞘中的养分还在不断内移，鳞茎外层叶鞘逐渐变薄形成膜质鳞片，有保护水分散失作用。之后为蒜瓣生理休眠期，可持续30～60d，生命代谢极其微弱。最后是环境胁迫休眠，通过贮藏条件抑制其发芽，使之继续处于休眠或萌发缓慢状态。但不同品种之间各休眠时期长短有差异。生产上可以通过不同技术措施处理蒜瓣，达到缩短或延长休眠期的目的。
    延长蒜瓣休眠期集中在辐照、辐照加低温保存、高温保存等方面，也是目前大蒜保鲜的主要方法。但辐射后大蒜营养物质的变化、风味的影响报道较少。在如何延长种蒜休眠期方面也鲜见报道。
    早熟栽培中可通过打破休眠提早播种。打破休眠方法有低温和赤霉素处理，云南大蒜早熟栽培均采用低温方法，但冷处理成本较高，赤霉素处理效果差。因此，研究其他简单、操作性强的方法打破休眠，具有广阔的应用前景。
    大蒜生产上的季节性和区域性与市场需求的周年均衡供应形成矛盾。一方面可以通过栽培季节来错开产品上市期，另一方面可以采用产品保鲜技术错开上市高峰。现有的贮藏技术存在贮存时间短、成本高、贮藏设施简陋、涉及食用安全等问题。因此，探索保鲜新技术，研究贮藏中蒜瓣生理休眠物质变化规律，找到适宜的能被广大生产者和消费者所接受的保鲜方法，对提高经济效益和社会效益均具有十分重要的意义。

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